撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

万众瞩方向《风姿东说念主间 5》全片上线了。

这一季的主题是香料——这种中国东说念主无比练习，又无比生分的餐桌常客。

对大多数鄙俚东说念主来说，除了永远搞不清谁是谁的卤味全家福除外，葱姜蒜辣椒四大件，即是平常烹调的全部香料。

但关于专科中餐厨师，关于岭南、云贵和新疆等少数地区的许多地点性食物来说，花椒、胡椒、丁香、山奈、豆蔻、藿香、紫苏、山葵等等林林总总标香料，是突显本事、风土和传承的最繁重用具。

这种矛盾，源自东亚大陆相较全世界同纬度地区凉爽的环境，不符合大多数热带亚热带香料植物孕育；源自中国东说念主很早萌芽的发酵手艺，让酱酒醋这些发酵调味品从一定进程上替代了香料的烹调生态位；源自中国文东说念主士医生澹泊明志的精神需求，和对"不施油盐五味俱全"的刻板追求。

但另一方面，孔夫子以降食不厌精脍不厌细的饮食传统、华东说念主群体死灰复燎下南洋的历史、中国东说念主善计算懂商贸的民族脾性，又让香料永远莫得隔离华夏餐桌。

这一季的《风姿东说念主间》，叙述的即是全世界香料舆图下，中国东说念主的凝视与念念考——很庆幸，我也忝列本季记载片好意思食照顾人的名单。

这一季《风姿东说念主间》里，最让东说念主难以忘怀的一部分，我以为是这碗草果粉鹅油拌饭。

低调内敛的草果，遇上霸说念张扬的鹅油，在白米饭的催动下，变得无比妖娆袅娜。

出身这碗米饭的地点，是云南滇西的边境小城保山。

春节长假，我将带队深入这座城市，探索那边的香料、热带生果、陈腐滇茶和顶级中国咖啡，体验著明远近的腾冲热海、奇伟诡谲的高黎贡山和陶冶相长的保山好意思食。

而《风姿东说念主间 5》中那些如梦似幻的镜头、原生原味的云南民族、宗教和地舆风情，也将在行程中，逐一呈现。

保山所在的滇西，是群众地貌最独到的区域之一。

南亚次大陆与亚欧板块相撞的正面，抬升成了无际的青藏高原；而相撞的侧面，则是一派南北走向的褶皱，峻岭幽谷在这里密集散播，中国东说念主以为这是休止华夏地区入藏、入缅的天阻，因而为它起了一个形象的名字：横断山。

纷乱的垂直落差，汲引了横断山区独到的小现象环境和丰富的动植物物产；更赐与了藏、彝、傣、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自己文化传统的泥土。

保山，是横断山区深处，面积最大、现象最宜居的一块大盆地。

宜东说念主的现象，养成了保山东说念主幽闲、蔼然的脾性，每次提到昆明"春城"的称呼，保山东说念主都会说，"咱们才是春城里的春城"；种种的物产，更构筑起了保山餐桌丰富的滋味。

撒撇在云南各个傣族聚居区都有，骨子上是牛羊苦肠汁水，加入各式辅料制成的略带苦味的食物。但油炸撒撇却是保平地区的专属。

制作油炸撒撇需要许多保山特有的香料，包括韭菜、香辣柳、老缅芫荽、金盖等等：香辣柳即是泰式管制里常见的香茅，保山产的大都野生，领有更重的柠檬香；老缅芫荽是一种野生的香菜，滋味浓郁；金盖则是荆芥的方言叫法，这是一种羼杂有樟脑、薄荷与茴香滋味的香草，凉拌吃清凉爽口。

通盘的香料先下油锅炸，断生后捞出香料，和油分红两锅。油锅里加米线拌匀，香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水，冷水遇热油，会发出噼噼啪啪的油炸声。终末两锅合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。

这么作念出来的油炸撒撇，既有复杂袅娜的香料气息，又有清凉微苦的撒撇味，还有滑熘的米线和塌实的牛肉，小小一个碗里，浓缩了世界生物种种性博物馆的神奇风光。

宜居，就意味着保平地区很早就有东说念主类端淑的遗址。最晚到公元前 5 世纪，傣族先民就以此为中枢，建立起了名为"勐掌"的政权。其时，云南缅甸列国都称勐掌国主为"哀隆"，在傣语里，"哀"的真谛是老大，"隆"的真谛是兄长。

这个称呼，是其后司马迁《史记》记载的"哀牢国"的源起，也展现了其时云南中西部和缅甸北部区域限制内勐掌国的阔气泰斗。

同期期的东亚地区正处在东周期间诸侯争霸的浊世，而在欧洲，希波干戈正打得不成开交。手脚世界最早酿成统一政权雏形的区域之一，保平地区修明的社会环境，孕育了淡雅的饮食，许多于今流传在保山餐桌上的菜肴，都有着极其久远的历史。

火烧肉是把整猪，或者大块猪肉丢进火堆里烧灼。比较防御的作念法，要用松塔作念燃料，渗出的有机物能为肉块沾染上浓郁的松香味。

因为肉块大、火势猛，火堆灭火厚，肉块会呈现外焦内生的情景。此时用净水或淘米水反复刷洗，洗去烧焦的部分。再切成半透明的大薄片，搭配由醋、辣椒油、酱油、芫荽末、蒜泥调成的蘸水。香滑、甘醇、肉味浓郁。

在火烧肉的基础上，发展而来的保山大烧，则是把猪五花肉透澈烤熟，皮脆肉香。这是今天保山各种宴席必不成少的大菜。

最佳吃的作念法是将大烧切片，搭配多种蔬菜和香料凉拌，脆、淳、柔、爽于一口，值得一试。

在生吞活剥的上古期间，以小巧详细的气派对待生食，是端淑萌芽、经济发展的符号。某种进程上说，保山火烧肉与华夏地区的肉脍、蟹生一样，代表了区域限制内高度宗旨的经济水蔼然审好意思追求。

坛子鸡是拿整只鸡过油炸定型后，封入陶坛，与各式香料、卤水一齐小火慢煨。炸酥的鸡肉吸饱卤汁，油而不腻；又保证了整鸡形态的无缺好意思不雅。

这种先油炸后密封慢煮的作念法，源自物质不及的上古期间，东说念主与厨房的协调：油炸不错让动物脂肪析出，得到更多的油脂；密封慢煮则是东说念主类对火的掌执精确不及的情况下，为了节俭燃料的取巧作念法。

通过取巧烹调获取好意思味滋味的保山东说念主，把这种防御的食物保存下来，并流传于今。

施甸骨头鲊则反应了另一种陈腐的食俗：入冬时节，东说念主们把簇新猪排、脊骨及小数肠、肚砍剁成均匀的团状，加入各式香料揉拌，终末填压进瓶子，以油脂密封后阴寒保存。几个月后，取出蒸食。

这么作念出来的猪排骨，有复杂的香料味、甘醇的肉味，还有发酵带来的酸鲜味。

依靠发酵保存食物存在于群众许多地点的饮食里，但它们多数都要依靠添加盐来扼制杂菌生息。唯有古代食盐采掘提纯困难的地区，才可能出现任由食物当然发酵发酸的情况。古汉字"酢"，形容的即是当然发酵后带有酸味的食物，其后，它成为醋的又名：骨头鲊的"鲊"，可能来自"酢"的延迟或误写。

施甸骨头鲊在保山世代相传，并不仅仅因为辽阔或封锁。应该与当地早期的端淑，尤其是布朗族猎东说念主在狩猎进程中的探索息息关系。东说念主们对肉食发酵进程的深刻流通和精确把控，才是设立骨头鲊滋味的第一要义。

与之访佛的，还有保山当地的板鸭与腊鹅。在横断山区的一些河谷地带，同期领有湿润的空气、充沛的日晒和风力、少见的降水，这种当然条目既不错退缩杂菌侵袭，又为腌腊肉类的发酵、干燥提供了充分的条目。

腌腊水禽的服法种种，尤以加入青蚕豆、嫩豌豆和大米后，作念成焖饭，最香。

金鸡口袋豆腐亦然个很敬爱的例子。蓝本低价的豆腐，先用油炸使表皮硬化，再浸泡土碱水，让内里的大豆卵白变性，从头液化。

这么作念出来的豆腐，领有了神奇的"爆浆"成果，食材所费无多，但其中心念念与功夫，却全在不言中。

公元 69 年，哀牢王柳貌率 77 个属国、55 多万东说念主口复兴东汉。汉明帝刘庄将哀牢国的国都勐掌设为永昌郡，真谛是永续修明。

这是中国历史上第一次将云南纳入大一统王朝的疆土，是保山融入中文化的首先，更决定了尔后千余年里，保山滋味的走向。

手脚汉王朝的边关前沿，保山承载了繁重的物流转运功能。中国通往青藏高原的茶马古说念、通往南亚次大陆的蜀身毒说念，都在此成立驿站，供来回客商休憩补给。

蓝本孤独孕育的保山滋味，从此摄取了来自华夏、南亚、东南亚三大文化圈的交互影响，成为枝繁叶茂、盘根错节的大树。

流行于保山茶室里的泡鲁达，是土洋结合的甜品。其原型是孟加拉的国饮" falooda "，意为"奶昔"。在南印度地区，东说念主们用玫瑰糖浆垫底，加入牛奶、刨冰和罗勒，调制出好意思味利口的饮料。

图 / 穷游 er    菜菜子 Joe

到了缅北和保山，东说念主们从头赋予它信达雅兼备的译名——"泡"是汉语，"鲁达"则源自傣语" rumpamd（面包）"。保山东说念主用土产货牛奶为基底，加入东南亚风情的法棍、西米、紫米、椰丝，再加几块香甜的木瓜，就成了能让年青东说念主在茶楼里消磨一通盘这个词下昼的佳品。

三种截然有异的文化，在小小一杯甜品里累积，相互影响、互相设立。

赶马肉则是文化统一的另一种步地，所谓"赶马"，其实吃的不是马肉。而是马帮客商吃的肉食。旧时马帮赶路时会带上切成整皆大块的猪肉，洒上米酒和盐，装进防潮沥水透风透气的棕袋，至少可保存一周。

吃的时候把肉切成小丁，加姜片、辣椒和豉油炒。盐与米酒共同参与的腌制和发酵，让肉质变得存眷适口，诚然看起来外不雅随意，但其中滋味，却眷恋不舍。它与徽州臭菜、山西晋商家宴访佛、都是典型的商帮饮食，因地制宜、陶冶相长。

与之访佛的还有火瓢牛肉。按照传统马帮的民风，安营休憩时，马高潮动怒炭堆。拿一个大铜瓢，把牛肉和各式放进其中炖煮。

看起来带有西南地区牛肉暖锅的基础底细，但火炭堆的温度不如锅灶炉子，是以牛肉能以接近低温慢煮的步地烹熟。制品牛肉的肉质绵、软、嫩、酥，夹一派土产货腌酸菜进口，特地入味。久炖之下香气当然飘散，比川渝暖锅香，吃完后滋味却不易沾身，都是"功夫"的滋味。

汉唐之后，云南出现了南诏、大理等方兴未艾的地点政权。保山所在的滇西，成了区域经济、政事和文化的基本盘。诚然地处偏远，但其策略价值，还是从国度层面突显。

到明末，滇西又成为南明王朝的终末堡垒。反复拉锯下，多数汉族、回族、满族等民族的侨民涌入保平地区，于今影响着这里的说话、风光和饮食。

下村醋和下村豆粉，是保山最具地域标签的小吃。豆粉是用豌豆磨碎后制成的，爽滑的小粉条。试验上云南格斗豆爱吃豌豆制成的稀豆粉，但能把它塑形，成为韧劲和软糯兼具的食物，保平地区首屈一指。

正统的下村豆粉要搭配下村醋，基于保山当地丰富的物产，东说念主们制醋时会加入复杂种种的植物药材。制品心情深、醋味浓，与名声在外的镇江醋、山西醋比较，有着更醇、更香的滋味，搭配下村豆粉，能加倍放大豆粉的爽滑口感。

驰名的腾冲大救驾，据说是南明永历帝朱由榔奔逃至滇缅边境，当地庶民用现成的饵块、火腿、酸菜、鸡蛋、糟辣子等炒成杂烩，为落难天子果腹的食物。

诚然据说未必确切，但大救驾里的材料，倒真能反应多民族混居、文化统一之下，保平地区的饮食特质。

棕包其实是棕榈树的花苞，外壳脆如嫩笋，内部包裹着密密匝匝如鱼卵般的小花蕊。在中南半岛，东说念主们嫌其苦涩，一般都不作念食物。但在保山，当地东说念主却为此探究出了宽敞服法：

有访佛"大救驾"的作念法，以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒，有异香；或者以野生的红酸番茄凉拌，酸直露口，是下酒的佳肴；除此除外，棕包还能与当地水稻田庐盛产的"稻花鱼"，以及蜂蛹一齐煲出白净的浓汤，当地东说念主称之为"海陆空"。舀进口，满满都是卵白质的鲜味。

"头脑"是保山另一种敬爱的小吃。它与山西小吃"头脑"同名。在山西，东说念主们用肥羊肉、藕、山药为主材，加入酒糟和草药熬成的糊糊；而在保平地区，这说念小吃的材料改成了顺手可得的干糍粑片、鸡蛋、鸡脯肉、猪肉、豆腐、酒糟等。诚然名字一样，但外不雅和滋味都完全不同。

在太原当地，最驰名的吃"头脑"老店，名叫"清和元"，东说念主们吃"清和元的头脑"，抒发对朔方外族入侵政权的抗议。对照保平地区手脚南明抗清的终末大本营，有学者以为，保山头脑的草创者，可能是明末清初随南明皇室迁移到云南的山西侨民。他们因地制宜，发明了这种同源异流的食物，

这种桀骜，不啻反应在"头脑"里，它深刻连续了 17 世纪之后，保山的通盘这个词历史脾性。

1856 年，一个名叫杜文秀的保山东说念主，在受到满清政权的欺凌后起兵举事，发动了为期十六年的"立异满清，出民水火"战斗。诚然杜文秀本东说念主是回族，但他在职期间，醉心民族互助，对等对待汉族、白族、彝族庶民，被誉为"中国共和政体的前驱"、"晚清大变革的朝阳"。

历史遭逢都非偶然，它与明清以来，滇西地区的包容和怒放深化关系。今天，保山依然是各民族祥和共处最具示范道理的地区：松弛的清真牛羊肉、火烧猪肉和傣味烤鱼不错在脱色条街上出现。

滋味的多元，来自不同历史配景、不同民族信仰之间的互尊互信。

据传，"慈父"斯大林嗜咖啡。

上世纪五十年代，在开国之初、中苏交好的大配景下。云南省农科院在保山市潞江乡成立了热带经济作物探究所，开启了新中国最早的当代化咖啡培育、出口历程。

来自远方东非高原的世界级饮品，在这块美丽肥饶的地皮上吐花戒指。

这聚会反应了保山滋味里外向、包容的一面；也解释了"好意思味"二字背后，是无数因由的动须相应：它根植于这里的水土风光、根植于这里的历史沿革、也根植于这里每个东说念主的脾性深处。

行为时分

2025 年 2 月 1 日 -6 日（第一期）

2025 年 2 月 8 日 -13 日（第二期）

行为用度

单   东说念主   价：9780元 / 东说念主

组   团   价：9680元 / 东说念主 （2 东说念主及以上同报享）

【用度包含】

1、做事：魏水华、甜怡全程带队，资深咖啡师手艺雷同，云南省农科院热带经济作物探究所内行教导，傈僳族专科向导

2、保障：户外旅行无意险，基本济急药品

3、住宿：五晚高标旅舍

4、门票：行程内通盘景点门票

5、餐食：全程定制正餐、全程基础酒饮

6、交通：全程袖珍商务车 & 登山皮卡车

【用度不含】

1、来回云南保山、腾冲大交通

2、住宿法式为双东说念主标间，单间需补房差

3、未说起的其他用度

【出行教唆】

2 月 1 日、8 日 18:00 点前旅舍鸠合，保山云瑞机场、腾冲驼峰机场至世界主要城市均有直飞航班，或可在昆明转换前去。

昆明、大理至保山的火车动车均已通达，昆明启程动车用时 3.5h，大理启程动车用时 1.5h。大理至保山相距 180km，打车 / 自驾有时用时 2.5h。

方向地往年同期气温约 15 ℃ -25 ℃，现象宜东说念主，阳光狰狞，出行请准备薄外衣及防晒。

高黎贡山为多民族混居区域，插足行程请尊重各民族习俗和宗教信仰。

大小同价，8 岁以下儿童、65 岁以上长辈报名前请磋商领队。滇西地区基建较落伍，招待额有限，报名东说念主数达到上限将住手招募。

报名及磋商

微信同号：13506810581

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